| 水产食品学---浙江工商大学硕士研究生课程教学大纲 |
| 2007-2-2 13:27:04 浙江工商大学 考研共济网 |
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Food Science of Aquatic Product共
考
一、 编写说明共
本科程是水产品加工与贮藏工程专业的一门专业必修课。112室
通过本科程的学习，使学生掌握水产食品加工的基本原理、主要水产食品的加工工艺和水产加工食品的质量控制方法及水产食品的基本研究思路，为今后从事水产食品加工技术研究与应用打下良好的基础。
专
（二）、教学体系共济网
本课程采用课堂理论教学为主的方法，共34学时，计2学分。同济
二、教学大纲内容共济
第二章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持网络督察
二、自溶与腐败3362 3039
三、鱼贝类的鲜度评价 共济
四、鱼贝类鲜度的保持方法同济大学四平路
一、鱼贝类的色济
二、鱼贝类的呈味
三、鱼贝类的气味
第四章 鱼贝类的质构
一、食品质构的基本概念与评定方法
二、鱼肉质构的特点及其影响因素
三、鱼品质构的测定方法
四、贮藏加工过程中的质构变化
第五章 海藻化学
一、海藻的一般成分
二、海藻生物多糖
三、海藻提取物
四、海藻中的其他成分
第六章 水产冷冻食品
一、水产品冻结保藏的原理
二、水产冻结食品的生产技术和冻结装置
三、常见产品加工工艺
四、水产冻结食品的质量保持
第七章 水产干制品
一、干制品加工及保藏的原理
二、水产品的干制方法
三、水产干制品加工技术
四、干制品的保藏与劣变
第八章 水产腌熏制品
一、食盐腌制加工的原理
二、腌制的方法
三、腌制过程中的质量变化
四、主要腌制品的加工
五、烟熏制品
第九章 鱼糜制品
一、凝胶形成能
二、冷冻鱼糜
三、鱼糜制品加工的基本原理
四、鱼糜制品的辅料及添加剂
五、鱼糜制品的主要品种及其生产工艺
六、水产模拟食品
七、鱼糜制品的质量评定
八、鱼糜制品的生产新技术
第十章 水产罐头食品
一、罐头食品生产的基本原理
二、罐头容器
三、水产罐头的生产工艺
四、主要水产罐头制品
第十一章 海藻加工食品
一、海带加工食品
二、紫菜加工食品
三、裙带菜加工食品
第十二章 水产调味料
一、鱼露
二、虾类调味料
三、蚝油
四、抽出型天然海鲜调味料
五、水产品水解动物蛋白
第十三章 海洋功能食品
一、鲨鱼软骨素
二、n-3多不饱和脂肪酸
三、螺旋藻保健食品
第十四章 水产品质量控制
一、水产品原料的卫生和安全性
二、HACCP在水产食品加工过程中的应用
三、水产食品的质量标准与检测
三、考核方式及成绩评定标准
考核方式：闭卷考试
成绩评定标准：总成绩=30%平时成绩+70%期末考试成绩
四、教材和主要参考书目录
教 材：水产食品学 沈月新主编 农业出版社 2001年
参考书：[1]、水产品保鲜技术 林洪等编著 中国轻工业出版社 2001年
[2]、食品冷藏学 冯志哲主编 中国轻工业出版社 2001年
[3]、鱼糜制品加工技术 王锡昌，汪之和主编 中国轻工业出版社 1997年
执笔人：戴志远
2005.9.15
浙江工商大学研究生课程
授课计划（硕士）
学院 食品学院 系别 食品科学与工程系 主讲教师 戴志远教授
课程名称 水产食品学 班级 水产品加工及贮藏工程（2005级） 授课时间 2005/2006第一学期
周课时 2 学分 2
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周次 |
教学内容 |
周次 |
教学内容 |
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1 |
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11 |
第二编 第四章 鱼糜制品
第一、二、三节（2学时） |
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2 |
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第二编 第四章 鱼糜制品
第四、五、六、七、八节（2学时） |
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3 |
第一编 第一章 水产食品原料的营养成分(2学时) |
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第二编 第五章 水产罐头制品
（2学时） |
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4 |
第一编 第二章 水产原料中的生物活性物质 (2学时) |
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第二编 第六章 海藻加工食品
（2学时） |
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5 |
国庆节 |
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第二编 第七章 水产调味料
（1学时）
第二编 第八章 海洋功能性食品
（1学时） |
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6 |
第一编 第三章 水产原料中的有毒物质(1学时)
第一编 第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持（1学时） |
16 |
第二编 第九章 水产食品质量控制
（4学时） |
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7 |
第一编 第五章 鱼贝类的色、香、味（1学时）
第一编 第七章 海藻化学
（1学时） |
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第二编 第一章 水产冷冻食品 (2学时) |
18 |
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9 |
第二编 第二章 水产干制品
(2学时) |
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10 |
第二编 第三章 水产烟熏制品（2学时） |
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注：本表一式三份，开学两周内交研究生部一份、教研室一份、教师留存一份。
主管院长或学科带头人
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